飲食店の経費削減方法とは？

飲食店の経営にはどんな経費が必要なのでしょうか。それぞれの経費の適正割合について説明します。

またこれらの経費を削減する方法を紹介。ただしマニュアル通りの経費削減ばかりでは、お店の特徴や売りが消えてしまう恐れもあります。経費削減をする上での注意ポイントも合わせて紹介します。

飲食店の経費を見直そう

飲食店を経営する際の経費は、固定費と変動費にわけられます。その内訳とそれぞれの売上に対する適正割合は以下のとおりです。

固定費

• 家賃（賃料）：7〜10％以内
• 減価償却費、リース料、支払利息など：5〜10％

厨房機器などの減価償却費、リースで調達した場合のリース料、金融機関から借入金がある場合の支払利息など

変動費

• 原材料費：30〜35％
• 人件費：27〜30％ スタッフ（正社員を含む）へ支払う給与手当
• 水道光熱費：5〜7％
• 広告宣伝費：5％
• 消耗品費、諸経費：5％以下

固定費を削減する方法

固定費は毎月決まった額の支出なので、一度削減できればトータルで大きな削減になるとともに、継続的な節約になります。

変動費を削減する方法

電気代

省エネ効果の高い設備の導入

• 照明をLEDに切り替え
• 古い厨房機器や空調を買い換え（交換費用がかかっても長期的なランニングコストをみてお得になる場合）

設備管理を徹底する

• 業務用冷蔵庫や冷凍庫を適切な温度設定に
• 冷蔵庫に食材を詰め込みすぎない
• 冷蔵庫の冷気が逃げないよう冷蔵庫用のカーテンを設置
• エアコンの設定温度を季節に合わせた温度に変える
• エアコンの風向き設定を利用して室内を適温にする
• 定期的にエアコンのフィルター掃除を行いメンテナンス

水道代

• 水圧を変えずに水量を減らせる「節水コマ」を使用
• 食器を洗う順番に無駄がないか見直す
• 水漏れをしていないか定期的にチェック

人件費

• セルフオーダーシステムやセルフレジシステムを導入し、人手が足りない時間帯をカバーする

広告宣伝費

• 新聞折込など不特定多数への広告から、需要のある地域に絞ったポスティングに変える
• グルメサイトの掲載を厳選する
• SNSを利用し、お店のファンや常連を増やす
• 自社サイトのSEO対策をする

経費削減で注意したいこと

経費削減がスタッフの不満につながり、サービスの質が低下して、お客様がお店から離れてしまってはもともこもありません。

大切なのはサービスの質が低下しないよう、お客様目線で見直すことです。

例えば・・・

人件費を削減するのに、ただスタッフの数を減らしただけでは一人当たりの作業負担が増え、注文の取り間違えやレジの打ち間違えなどのミスや、料理の味の低下につながる恐れも。

この場合、

• 予約対応を電話からWEBサイトに切り替える
• セルフオーダーシステムを取り入れる
• セルフレジシステムを導入する

などスタッフのオペレーションをデジタル化することで、作業負担が軽減できます。スタッフに余裕ができれば、その分丁寧な接客ができ、お客様にも満足してもらえます。